Carte saison automne-hiver 2018


Carte saison automne-hiver 2018

                                                        Carte automne-hiver 2018

                                                 N’hésitez à nous contacter pour vos prestations personnalisées.

 

Amuse-bouche

Les incontournables (à réchauffer)

Découpées sur plateau à emporter : 1 pièce par pers                                        

Pizza: Tomate, jambon, mozzarella, origan

Quiche Lorraine: Jambon, lardons fumés, fromage

Tarte à l’oignon: Oignons, œufs, crème, fromage

Tarte au fromage: Fromage blanc, œufs

Gougères au fromage ou au bleu de Bresse: 2 pièces par pers

 

Canapés salés : 1 pièce par pers 

Crème de chèvre et brisures de noix                                                                          

Mimosa et magret fumé                                                                                             

Mousse de saumon fumé                                                                                            

Crevette bouquet sur chips de crevettes                                                                     

Mousse de foie gras sur pain d’épices    

 

Muffins: 1 par pers

Emmental et champignons persillés                                                                       

Lardons, pruneaux et noix                                                                                        

Saumon fumé et citron vert                                                                                       

Crevettes à la thaï               

 

Verrines de 7cl

Mousse de foie gras, chutney et crumble de pain d’épices                                               

Velouté de potimarron et croustillant de gambas                                                     

Mousse de saumon et son crumble                                                                       

Tartare aux deux saumons et crème de yuzu                                                               

Crème de chèvre frais, pomme granny et magret de canard                                     

 Tomates séchées, crème pesto et jambon cru 


Salades Maison (environ 100 à 120g par pers)                                                                                                

Norvégienne: Pommes de terre, saumon fumé, céleri branche et crevettes

Risoni au thon: Petites pâtes, thon, petits pois, oignons rouges, persil, ail et basilic

Terroir: Pommes de terre, gésier, magret, noix, oignons rouges, lardons et croûtons

Buellas: Pommes de terre, émincé de terrine de museau, cornichons et oignons rouges

Francomtoise: Salade verte de saison, pommes de terre, comté, jambon fumé, saucisse de Morteau ou de Monbéliard et vinaigrette 

D’automne : Lentilles, lardons fumés, pommes de saison, croûtons et vinaigrette

Ch’ti: Endives, poires, noisettes, comté et vinaigrette à l’huile de noisette

 

 Entrées froides

Timbale de poulet (pot au feu)

Pâté croûte maison (110 à 130g) mini 10 à 15 pers : veau, porc, volaille, gelée      

Foie gras de canard et sa compotée d’oignons et de figues                                     

Terrine de campagne maison

 

Terrine de poissons 3 couleurs: terrine de poissons maison (saumon, poisson blanc) et épinards avec sauce citron ou cocktail

Ballotine de poissons: saumon, poisson blanc et crevettes sauce cocktail

Trilogie de saumon : saumon Gravlax, rillettes de saumon, saumon fumé et crème à l’aneth

Poisson en Bellevue (saison): saumon, bar ou brochet, macédoine, crevettes, déco voir sauce (mini 10 pers)

Saumon fumé maison : la planche désarétée et tranchée sous vide (100 à 120gr)       

1/2 Homard froid mayonnaise : (mini 2 pers) 

1/2 Queue de langouste de Cuba garnie : (mini 2 pers)       

 

Entrées chaudes

Bouchée bressaneEmincé de volaille, champignons de Paris, petites quenelles et sauce au Bresse bleu

Bouchée à la ReineRis de veau, blanc de volaille, champignons de Paris, petites quenelles et sauce suprême

Gâteau de foie de volaille, petites quenelles et crème de tomate                                                                                          

 

Bouchée de fruits de mer: Petites quenelles, moules, crevettes, champignons et sa sauce crustacés

Mousseline de poissons:  Mousse de poissons de saison avec sa crème de moules

Quenelle de brochet NantuaQuenelle de brochet (150g), écrevisses et sa sauce Nantua

 

Poissons

Les poissons sont accompagnés d’un légume.

 Nos prix sont indicatifs et varient selon le cours du marché.

Tournedos de lotte sauce armoricaine                                                                                         

Blanquette de lotte parfumée au curry ou nature

Dos de cabillaud crème de langoustine:                                                                 

Filet de turbot poché crème de moules ou sauce beurre blanc

Gâteau de brochet  aux écrevisses et son coulis         

Pavé de saumon et sa sauce façon champagne   

 

Viandes 

 Les viandes sont accompagnées d’un légume.

Boeuf

Bœuf bourguignon à l’ancienneViande de bœuf marinée au vin rouge et aux petits légumes, petit oignons et lardons fumés

Filet de bœuf sauce St Joseph

Joue de bœuf braisée à l’ancienne et vin de Bourgogne

Paleron braisé du terroir et sa garniture (lardons, oignons, carottes, champignons de Paris 

 

Veau

Fricassée de veau sauce suprême aux champignons

 Joue de veau sauce aux morilles ou choix d’autres sauces

 Blanquette de veau à l’ancienne petits oignons, champignons de Paris avec ou sans lardons.

 

Porc

 Filet mignon sauce forestière ou sauce au bleu de Bresse

Sauté de porc Marengo aux champignons, vin blanc et petits oignons

Joue de porc confite au cidre  

 Jambon (entier s/os) braisé sauce madère ou moutarde à l’ancienne

 

Agneau

Navarin d’agneau aux petits légumes de saison et huile d’olive

Rôti de gigot d’agneau aux herbes du jardin 

Carré d’agneau rôti avec sa sauce au romarin 

Souris d’agneau confit au thym et aux olives 

 

Volailles de l’Ain

Les volailles sont accompagnées d’un légume

Fricassée de volaille aux champignons                                                                 

Sauté de volaille sauce crème aux champignons de Paris

Poulet fermier sauce aux écrevisses

Poulet de Bresse fermier aux morilles et vin jaune: 

Suprême de poulet sauce Bresse bleu

Pintade fermière marinée et mijotée dans sa sauce foie gras

Pintade farcie farce fine au foie gras

Ballotine de volaille farce mousseline et brunoise de légumes 


 

Légumes 

Gratin dauphinois

Gratin d’automne : pommes de terre, courge, châtaignes, oignons et lardons

Duchesse de pomme vitelotte

Crêpes Vonnassiennes : 3 pièces par pers

Dariole de courge aux éclats de châtaigne

Dariole aux trois légumes de saison

Clafoutis aux champignons des bois.

Garniture paysanne (champignons de Paris, lardons fumés et persillade)

Gratin de cardons

                                   


        Plats uniques (mini 8 à 10 pers) entre 250 et 300 g

Plats uniques (mini 8 à 10 pers) entre 300 et 400 g

 

Couscous de la Mer: Min 10 pers                                                                             

Saumon, lieu, rouget, gambas, légumes et semoule, sauce piment

Couscous royal: Min 10 pers                                                                                  

Poulet (haut de cuisse), agneau, 2 boulettes de viande,  1 merguez, légumes, pois chiches, semoule, sauce piment

Paëlla royale: Min 15 pers                                                                                     

Poulet (haut de cuisse), chorizo, fruits de mer (calamars, moules, crevettes), petits pois, haricots verts, poivrons, tomates et riz

Pot au feu : Min 10 pers                                                                                            

Jarret de bœuf, paleron ou plat de côte, poireaux, carottes, navets et pommes de terre,

Choucroute Alsacienne : 10 pers (environ) 400gr                                                

Choucroute, pomme de terre 1 saucisse de Francfort,1/2 saucisse fumée,  jambonneau,  tranches de saucisson cuit, tranche d’épaule

Choucroute de la mer: Min 10 pers                                                                          

Choux choucroute accompagné d’un morceau de cabillaud, de saumon, noix de Saint-Jacques, moules, crevettes bouquet, nappé d’une sauce à base de fumet de poisson

Tête de veau:                                                                                                            

Tête de veau servie avec sa sauce gribiche et ses pommes vapeur, carottes et navets

Cassoulet:                                                                                                                 

Haricots lingot, poitrine nature ou fumée, cuisse de canard, saucisse de Toulouse, morceau d’agneau et saucisson à l’ail.

Tartiflette ou Morbiflette ou Croziflette :                                                  

Pommes de terre ou pâtes Crozet, oignons, lardons fumés, vin blanc, crème, Reblochon ou Morbier.              

 

 


                         

Desserts 

Toute personnalisation des parfums est possible, proposez nous vos suggestions.

Les desserts aux fruits dépendent de la saison.

 

Entremets                                                                                                     

Royal : Biscuit Dacquoise, mousse chocolat et croustillant praliné feuilletine

Pomme caramel: Biscuit génoise , une compote de pommes et une mousse caramel

Multi fruits : Biscuit génoise, fruits de saisons et crème légère

Mangue-passion (mini 4 à 5 pers et 8 à 10 pers) : Biscuit dacquoise, mousse de mangue-passion et miroir mangue-passion.

 

Tartes                                                                                                           

Tarte Bressane : Pâte briochée, crème et sucre

Tarte praline rose : Pâte briochée, crème et praline rose

 

Salade de fruits selon la saison (150gr par pers):                                                      

Agrumes, kiwis, ananas, pommes, poires, mangue…

 

 

 

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